严刚测量酒醅温度，判断堆积发酵情况（贵州日报天眼新闻记者 / 陈慧　摄）

严刚（左一）指导制酒车间员工上甑（贵州日报天眼新闻记者 / 陈慧　摄）

提要：茅台酒的酿制技艺，是一代代茅台人长期劳动实践的智慧结晶。如今，茅台酒酿制技艺逐步形成了科学、完整的工艺体系，师徒相承、口传心授传承至今，是中国白酒工艺中的一块“活化石”，有着不可替代、不可复制的活态价值。

初春时节，仁怀市茅台镇连日天气晴朗，赤水河畔的枯树冒出了新芽，草木萌发出生机。从仁怀市区沿盘山路向西北驱车行驶6公里，就到了茅台酒厂制酒车间。厂房内水汽氤氲，一股粮食发酵过的醇香扑鼻而来。

65岁的严刚蹲在地上，捧起一把酒醅，揉捏后凑近脸庞判断堆积发酵情况：“温度可能是30摄氏度。”随即他转身拿起窗台上的温度测量仪，插入酒醅中，电子显示屏显示，正好30摄氏度。

严刚是茅台酒酿制技艺的国家级非遗传承人，在制酒一线工作了30余年。

制酒是茅台酒生产工艺的主要环节之一。两次投料、固态发酵、高温堆积、高温摘酒……都是茅台酒酿制的独特风格。数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整沿用。

2006年5月，茅台酒传统酿造技艺列入首批国家级非物质文化遗产名录；2023年11月，茅台集团被列为国家级非遗代表性项目保护单位，其非遗代表性项目“茅台酒酿造技艺”以传统技艺类别入列名单；2024年2月，严刚、任金素凭借茅台酒酿制技艺，入选第六批国家级非物质文化遗产代表性传承人。

茅台的酿造技术职务，分为制曲、制酒、品评、勾兑4个序列，严刚为制酒序列。

1985年，严刚成为茅台酒厂的一名普通酿酒工。低矮的瓦木房里，3个制酒车间的产量仅1200余吨，酒师的成长速度也比较缓慢。从普通员工晋升为班长，再到酒师，需要近10年时间。

生长于茅台镇，从小闻着酒香长大的严刚，对制酒的神秘工艺充满了好奇：“茅台酒这么香，肯定有门道。”

茅台酒酿造工艺是中国白酒酿造的“活化石”，因为历史原因和时代局限，并无具体的文字记载，同时为了技术保密，只能口传身授、师徒传承。

1951年茅台建厂后，茅台酒酿造工艺的传承方式依旧是口口相传。为了形成茅台酒质量标准，老酒师、老工人尝试将茅台酒传统工艺的操作要点固化下来，同时相继开展师带徒活动。

但要得到师傅的认可，成为老酒师的学徒，不是一件容易的事。越是技术高超的酒师，收徒标准越高，人品、悟性、基础、潜力等都是酒师们的选徒指标。

严刚从集市上买了茶壶，从家里带来茶叶，在车间取暖的煤火上煮茶，在老酒师休息的时候递上热茶，趁着酒师喝茶放松的时候请教。

老酒师接过热茶，一点一点解答严刚的疑惑。

日复一日地答疑解惑，严刚逐渐成长。为了不放过每一个细节，他去便利店买来数学本当作工作手册，记录每个轮次酒的生产要领。一个轮次酒的生产知识，常常会填满两三个本子。“基酒的好坏决定酒的品质，决定了酒的香气、口味和风格……”在一本陈旧的工作手册中，严刚详细记下基酒的相关知识。

为了检验不同轮次的基酒风味，严刚习惯随身携带一个小酒杯，刚好能装1钱酒。小酒杯挂在腰间的钥匙扣上，走路时与钥匙撞击，哐当作响。每一轮次取酒结束，他便取下钥匙串，盛满一杯酒，品尝酸度、口感、风味……

1993年仲夏酷暑，制酒车间温度超过40摄氏度，严刚调到新建的制酒车间担任班长。为了保证生产质量，班组需要到2公里以外的制酒车间搬运老窖底醅和窖底水，凹凸不平的碎石路上，严刚带领班组用独轮车将4吨窖底醅和1吨窖底水运回车间，把11个窖池一一培制好。

次年，严刚如愿以偿当上制酒四车间12班的酒师，当时班组产量是车间的最后一名。仅用几个月时间，他带领整个班组冲上产量前五名。

随着茅台酒厂的扩建和生产力的提高，茅台酒产量逐渐提高，从2004年产量突破1万吨后迅速增长，2008年突破2万吨、2011年突破3万吨、2017年突破4万吨……2023年，茅台酒产量达5.72万吨。

多年来，茅台坚持工匠精神的内核不变、顺天敬人的文化内涵不变、传统技艺的精髓传承不变。

茅台酒的酿造，始终坚持三大物质传承和四大非物质传承。三大物质即用料、器物、微生物；四大非物质指时间之则、气候之律、温度之法、技艺之美。

“制酒是一门神秘的工艺。”从端午踩曲到重阳下沙，30多道工序，165个工艺环节，每一个环节严刚都认真对待。

2021年4月，一场荣退暨终身名誉酿造大师聘任仪式在茅台举行，严刚被聘为茅台首位“终身名誉酿造大师”。仪式上他泪湿眼眶：“回望我的大半生，内心有酸涩也有慰藉，有低落也有鼓舞，更多的是感恩和感谢。”次年，严刚被茅台返聘，重返生产一线对中青年员工进行传帮带，促进茅台酒生产工艺的传承。

谈及技艺传承，严刚非常严肃，“我要看人品。”早年车间给他安排的几个徒弟，都是大学生。但在高学历之外，严刚更看重徒弟学制酒的心态与目的，“车间酒师个个都要优秀，酒师强，车间强，企业才能辉煌发展。”

责任编辑：陈溟